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特色“夫妻肺片”,秘制香料配方,卤水独家制作技术秘方!

时间:2018-01-09 16:48:14 来源:拉萨综合网 点击:1386

特色“夫妻肺片”,秘制香料配方,卤水独家制作技术秘方!特色“夫妻肺片”,秘制香料配方,卤水独家制作技术秘方!特色“夫妻肺片”,秘制香料配方,卤水独家制作技术秘方!

  原标题:特色“夫妻肺片”,秘制香料配方,卤水独家技术秘方!据传说,30年代,成都市有郭姓夫妻俩,以烹售牛肺小吃为业,该菜别具风味而为食者所称道,因其为夫妻俩共同制作经营,遂以“夫妻肺片”相称,最初为沿街设摊叫卖,后乃建店经营,在选料和制作上也有很大改进,此菜虽属小吃,但由于烹制工细、料精、味美,早已跻入名馔之列,成菜颜色美观。

  质嫩,麻辣香脆,用料:牛肉2500克,牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克,红油辣椒175克,油酥花生米175克,卤水2500克,酱油150克,芝麻面100克,花椒面35克,味精10克,八角8只,花椒5克,桂皮10克,精盐125克。

  白酒75克,制法:将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用,将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀。

  分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成,A.配方八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个B.调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结,2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色,3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包。

  烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水,C.需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味,2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精,需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃,3卤水中一般应加入嫩糖色。

  如此才会使卤水有回甜味,而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草,但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用,因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草,4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量,一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间,5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

  这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验,6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤,另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了,一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸,2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味,有一句行话叫做“卤水越老越好”

  讲的就是这个道理,3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量,4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”,二卤水的保管1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量,2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”

  即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味,3卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”,否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致,4卤水在不使用时。

  应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动,另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风,若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放,卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中,烹饪是变化之学,所以大家在调制川式卤水时。

  还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来,卤水搭配:⑴辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味,一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行,⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒。

  以达到有辣、麻的口感,用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果,⑶浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤,⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉,⑸滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力

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